I Vincisgrassi – emblema della cucina maceratese
I vincisgrassi, o vincesgrassi sono un primo piatto tipico marchigiano, considerato uno degli emblemi gastronomici della regione.
Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all’uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l’altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante. È un piatto tradizionalmente preparato per i giorni di festa.
Nato dopo l’assedio austriaco di Ancona del 1799?
Secondo la tradizione il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che avrebbe combattuto e vinto nell’assedio di Ancona del 1799, che vedeva contrapposte le truppe austro-russo-turche contro quelle truppe napoleoniche, che si erano serrate in città. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che prese perciò il suo nome. Dalla semplificazione ed italianizzazione del nome Windisch-Graetz deriverebbe infatti il termine “vincisgrassi”.
La testimonianza del libro di ricette Il cuoco maceratese
Il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana, e in particolare maceratese, con un nome di poco diverso: “princisgrass” ed una ricetta più ricca; già nel 1779 infatti appariva nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “princisgrass”. La ricetta descritta nel libro prevede l’uso dei tartufi è perciò diversa da quella dei vincisgrassi odierni, che si distinguono anche perché prevedono anche la besciamella e le rigaglie di pollo, non presenti nella ricetta del Nebbia.
| « Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì… » |
| (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781) |
Nato dopo l’assedio austriaco di Ancona del 1849?
Una recente ipotesi, considerando che, per motivi anagrafici, il generale von Windisch-Graetz non poteva essere presente all’assedio di Ancona del 1799, sposta di una cinquantina d’anni più avanti la nascita dei vincisgrassi, ossia nel 1849, sempre ad Ancona e sempre in occasione di un assedio. In quell’anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale. Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al papa ed il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz in persona che poteva aver partecipato all’assedio, ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia, ma modificata ed addizionata con besciamella.
Diffusione
I vincisgrassi ebbero una diffusione capillare nelle trattorie e nei ristoranti della regione, diventandone una delle bandiere gastronomiche delle Marche per i visitatori e i turisti stranieri; tra questi Orson Welles, che nel 1952 li apprezzò in un ristorante di Ancona del Novecento.
